Marine Harvest美威鮭魚

鮭魚The salmon 

鮭魚是一種特別的魚，因為它鮮美的肉質以及要補獲它的樂趣，所以從古老時期至今就被大大地讚賞的。在太平洋有五種種類的鮭魚 (Oncorbyncbus spp. ) ，有一種類則是在大西洋中(Salmo salar) 。第7品種只在淡水被發現(the ouananiche 或landlocked salmon Salmo salar ouananiche) 。

鮭魚的數量曾經非常豐富，但由於過度捕撈、汙染、水壩的建築，現在卻非常罕見。大西洋的鮭魚是最先有絕種危機的種類；由於鮭魚養殖場和對於殘餘的鮭魚做嚴密的管理，才得以生存下來。

鮭魚出生在淡水裡，根據它成長的速率，鮭魚會花1 到4 年的時間在海裡度過， 並且回到它的出生地產卵。許多鮭魚要遊900 多英哩才能回到他們的產卵地。太平洋的鮭魚，特別是雄魚，在產卵季節期間會出現很多的改變；他們的口鼻部會變成不規則形的，下頜會加長，而且牙齒會突出。某些種類的雌魚會放置多達13,000個蛋，且雄魚在履行他們延續後代的角色後就會死去。鮭魚和一個緊密相關的種類─鱒魚，可以由靠近肛門，有12至19 光芒的鰭加以區別。鮭魚的形狀瘦長，有些短胖，每種種類都有輕微地變化。皮膚的顏色取決於種類和一年的季節。

太平洋鮭魚的種類包括帝王鮭，撒克愛鮭，銀鮭，粉紅鮭，和紅肉鮭。

帝王鮭 ( 英文名稱Chinook salmon或king salmon，學名Oncorhynchus tshawytscha )

帝王鮭身長大約34至36英呎長，重30至40磅。它背部的魚身是橄欖綠的，側腹和腹部是銀白色的，下牙齦是黑色的，在它的背和頭頂上有許多黑色斑點裝飾著。帝王鮭的肉色從淡粉紅到深橘色都有。一般都是販賣新鮮的、冷凍的、或是煙燻的帝王鮭，罐裝的帝王鮭很少見，而煙燻的帝王鮭廣受歡迎。

紅鮭 ( 英文名稱sockeye salmon或red salmon，學名Oncorhynchus nerka )

紅鮭是第二種評價高的品種，僅次於帝王鮭。身長大約24至28英呎，重6至10磅；其背部的魚身是青綠的，側腹和腹部是銀白色的。肉質堅硬又美味，深紅色的肉身，就算是做成鮭魚罐頭，顏色依舊是深紅的。因為紅鮭相當瘦長且長度相似，所以紅鮭特別適合罐裝。事實上，紅鮭幾乎都是罐裝的，但也有煙燻的或鹽醃的。

銀鮭 ( 英文名稱coho salmon或sliver salmon，學名Oncorhynchus kisutch )

身長大約18至24英呎，重4.5至10磅。在金屬藍色的魚背上有許多黑色小斑點，側腹和腹部則是銀白色的。銀鮭魚肉是橘紅色，較撒克愛鮭淡一些；肉質和帝王鮭、撒克愛鮭差不多，但不像帝王鮭、撒克愛鮭肉質厚實，很容易碎成較大的塊狀。所以在受歡迎的程度上，銀鮭僅排在第三順位。銀鮭經常做成鮭魚罐頭，但也可以買到新鮮的、冷凍的、煙燻的或是稍微醃漬的銀鮭。

粉紅鮭 ( 英文名稱pink salmon，學名Oncorhynchus gorbuscha )

粉紅鮭生長速度非常快，只需兩年的時間就可以長成為成魚。身長17至19英呎，重3至5磅，是太平洋鮭魚中最小的品種。在青綠色的魚背上有很明顯的黑色大斑點，側腹則是銀白色的。由於肉色淡紅，肉質不紮實，很容易碎成小塊狀，所以粉紅鮭一直被視為品質較差的魚。粉紅鮭通常做成鮭魚罐頭，但也可以買到新鮮的、冷凍的或是煙燻的粉紅鮭。

白鮭  

白鮭身長約25英呎，重11至13磅，其背部的魚身是金屬藍色的，側腹和腹部是銀白色的，側腹上有稀疏的深紅色條紋。肉色只有淡淡的粉紅色，魚肉多小孔、鬆軟、容易碎成小塊狀且少脂肪，與其他鮭魚比起來，白鮭最沒吸引力。雖然新鮮的白鮭是最好的，它也做成罐頭,冷凍, dry-salted, 和煙燻。白鮭是價錢最為便宜的鮭魚。

大西洋鮭魚 ( 英文名稱Atlantic salmon，學名Salmo salar )

大西洋鮭魚是唯一在大西洋被發現的鮭魚，和太平洋鮭魚相當不同，且這種鮭魚不會在產卵以後就死去；實際上，它能再生殖二至四次。大西洋鮭魚是因為它戰鬥的精神和粉紅色的魚肉而有名的。它的身體與其他鮭科的魚很相似，不同的是它皮膚的顏色會隨時間改變。它背部的皮膚可能是棕色的、綠色、 或藍色， 而它側腹和腹部是銀色的。大西洋鮭魚量起來有32 至34 英寸，平均10 磅重。一般是賣新鮮的、冷凍的、或煙燻的大西洋鮭魚。大西洋鮭魚應該儘可能簡單地準備，至於不掩沒它的味道。

Ouananiche  ( 英文名稱landlocked salmon，學名Salmo salar )

Ouananiche是一種美味的小淡水鮭魚。從冰河時期以後，它就被困住在內陸，因為它在水撤退了之後無法回到海裡。 即使現在ouananiche可經由許多河流到達海洋，但它還是選擇留在淡水裡。它在北美洲東海岸、斯堪德那維亞被發現。在魁北克當地人部落的語言─Montagnais裡， Ouananiche 意味"丟失的一小部分"。

Ouananiche這條魚的種類和其他鮭魚是一樣的，不一樣的地方在於身體構造並沒有進化的那麼多，由於它的棲所裡有強勁的水流，所以他進化成有可以對抗強力水流的鰭以及強大的尾巴。並且它有一雙大牙和眼睛，它比多數的鮭魚還要小(8至 24 英寸)，很少有稱超過13磅，在她黑色的魚背上有清楚得斑點，側腹是藍灰色，腹部則是銀色的。Ouananiche 可以像鮭魚或鱒魚那樣料理。

購買

鮭魚有賣新鮮的、冷凍的、煙燻的、醃漬的、風乾的、以及罐裝的。鮭魚卵通常用玻璃罐包裝。新鮮和冷凍的鮭魚可以買到一整條的，或是魚排、一片、一段，或是無骨的切片。煙燻的鮭魚通常用塑膠袋密封或是冷藏起來。要買鮭魚最好是在魚攤販購買，因為魚販為了確保魚的新鮮度，魚貨迅速移交。要避免煙燻的鮭魚有乾乾的褐色邊邊，或是閃亮的，或是會漏出水份的，因為它大概比較不新鮮。黑鮭魚吃起來非常鹹。

準備

鮭魚在烹煮之前應該先刮去鱗片和去除內臟，它不用清洗只要擦拭。

烹煮

烹煮鮭魚有許多方法，通常在煮之前會先將鮭魚切成肉排。不論是熱的或冷的使用都很棒。

用餐細節

靠近頭的肉比靠近尾巴的肉還要美味。煙燻的鮭魚經常和用醋醃過的刺山柑花蕾和洋蔥末一起料理。也可以加在三明治，沙拉，蛋捲，義大利麵，慕斯，quiches裡。避免使用會把鮭魚味道蓋過的烹調方法。

罐裝的鮭魚是有煮過的，且和它的湯汁一起裝罐。罐裝的鮭魚常含有魚骨，但這些魚骨是可以食用的，且魚骨富含鈣質。罐裝的鮭魚有許多使用的方法，它可以加在三明治，沙拉，壽司，蛋捲，慕斯，quiches，…….裡。

鮭魚卵有時會被認為是”紅魚子醬”，但真正的魚子醬只有鱣魚卵。

保存

因為鮭魚肉富含脂質，很快就會腐壞，所以不能冷藏超過2天至3天。

～漁場達人教你識好魚、吃好魚～